KFC에서 파파이스까지, 프라이드치킨을 바꾼 브랜드들

1952 — KFC, 조리법을 닭 한 마리당 로열티를 받는 사업으로 바꾸다

피트 하먼과의 첫 프랜차이즈 계약은 압력조리법, 매장 운영, 포장 방식을 한 묶음으로 복제하는 체인의 출발점이 되었습니다.

1952년 유타주 솔트레이크시티에서 식당을 운영하던 피트 하먼은 할랜드 샌더스가 직접 튀긴 닭을 맛본 뒤 그 조리법을 메뉴에 넣었습니다. 당시 하먼의 식당에는 프라이드치킨이 없었고, 샌더스는 켄터키의 한 식당을 확장하기보다 다른 주의 독립 식당에 조리법을 허가하는 길을 택했습니다.^{[001, 002]}

계약의 핵심은 비밀 향신료만이 아니었습니다. 하먼은 판매한 닭 한 마리마다 몇 센트의 로열티를 지급했고, 샌더스는 빵가루 처리와 온도·압력·시간을 관리하는 조리 절차를 전수했습니다. 훗날 공개된 특허 문서는 압력 아래에서 닭을 빠르게 익히면서 표면의 갈변과 수분 손실을 통제하려 했던 공정 조건을 구체화했습니다.^{[002, 003]}

하먼은 테이크아웃 식사, 종이 버킷, 매장 문구를 개발해 프라이드치킨을 식당 접시가 아니라 집으로 가져가는 가족 단위 상품으로 재구성했습니다. 본사에서 모든 아이디어를 내려보내기보다 가맹점의 운영 해법을 체인 표준으로 흡수한 방식은 빠른 확장에 유리했고, 그 확장은 압력튀김을 안정적으로 반복할 전용 상업 장비 시장을 불러냈습니다.^{[001, 002]}

그때의 광고

당시 광고 1969

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1963 — 헤니페니, 압력튀김을 체인 매장의 상업 장비로 만들다

밀폐 용기, 온도 제어, 대용량 조리를 결합한 압력튀김기는 프라이드치킨의 속도와 균일성을 주방 설비의 문제로 옮겼습니다.

오하이오주 이턴의 식당 위스퍼링 오크에서는 주문이 몰릴 때 닭을 충분히 빨리 튀기지 못하는 문제가 있었습니다. 헤니페니가 보존한 기록에 따르면 식당 운영자 체스터 와그너는 1954년 더 많은 닭을 짧은 시간에 익힐 장치를 만들기 시작했고, 회사는 1963년에 압력튀김기를 대표 상업 제품군으로 내놓았습니다.^[005]

압력 아래에서 튀기면 뼈 있는 닭의 중심까지 익히는 시간을 줄이면서 수분 손실을 억제할 수 있었지만, 밀폐 용기와 안전장치, 정확한 온도 관리가 필요했습니다. 맛의 비법으로 취급되던 압력조리는 밸브, 가스켓, 타이머, 여과장치의 성능으로 측정되는 설비 체계가 되었고, 점주는 숙련된 요리사뿐 아니라 유지보수 절차에도 의존하게 되었습니다.^{[003, 005]}

전용 장비 업체의 등장은 프랜차이즈 본사가 매장마다 같은 생산량과 조리 시간을 요구할 수 있게 했습니다. 이후 헤니페니는 기름 여과와 자동 보충 같은 기능까지 장비 안에 넣어 기름 비용과 품질 편차를 관리했고, 이런 주방 표준은 식사 공간을 줄이고 창구 회전율을 높인 처치스 치킨 같은 운영 모델을 가능하게 했습니다.^[005]

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1968 — 처치스 치킨, 창문형 매장을 텍사스 다점포 체인으로 확장하다

식당 좌석보다 조리 설비와 보행자 창구에 집중한 점포는 프라이드치킨 체인의 비용 구조와 입지 선택을 바꾸었습니다.

샌안토니오 알라모 건너편의 첫 처치스 매장은 손님이 밖에서 주문하고 받아 가는 작은 창구형 점포였습니다. 초기 메뉴는 닭에 집중했고 좌석 서비스에 돈을 쓰지 않았습니다. 창업자 조지 W. 처치 시니어가 세상을 떠난 뒤 사업을 맡은 빌 처치 주니어는 양념 절차와 전용 장비를 정비하며 이 축소형 매장을 복제 가능한 단위로 만들었습니다.^{[007, 008]}

1968년 처치스는 텍사스 다섯 도시의 17개 점포와 270만 달러 규모 매출에 도달했습니다. 이 시기 회사는 처음부터 가맹점을 대거 모집하기보다 직영 확장과 조직 재편을 통해 조리·구매·점포 형태를 통제했습니다. 주방이 전면에 가까운 구조는 손님에게 빠른 회전을 보여주는 동시에 임대 면적과 인력을 줄였습니다.^[007]

처치스가 경쟁한 대상은 KFC의 향신료만이 아니라 버킷을 사기 위해 차를 세우는 방식 자체였습니다. 작은 건물, 보이는 창구, 제한된 메뉴는 도로변에서 더 많은 점포를 여는 수단이 되었고, 프라이드치킨 체인은 레시피와 함께 부동산·건축 모듈을 표준화하기 시작했습니다. 이 유통 논리는 다음에는 닭을 특정 계절의 의식에 배치하는 광고 전략과 결합했습니다.^{[007, 008]}

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1974 — KFC 재팬, 프라이드치킨을 일본의 크리스마스 예약 상품으로 만들다

파티 배럴과 전국 캠페인은 일상적인 패스트푸드를 특정 날짜에 미리 주문하는 계절 의식으로 전환했습니다.

1970년대 일본에는 북미식 칠면조 만찬을 대규모로 공급할 유통망도, 가정마다 오븐을 갖춘 식문화도 충분하지 않았습니다. KFC 재팬은 1974년 닭과 와인을 묶은 파티 배럴을 전국 크리스마스 캠페인으로 내놓았습니다. 회사 연혁은 한 외국인 고객의 말을 계기로 삼았다고 설명하지만, 실제 성장은 광고와 예약 운영이 만든 결과였습니다.^{[010, 011]}

캠페인은 서양 명절의 복잡한 식탁을 버킷 하나로 번역했습니다. 매장은 10월 말부터 예약을 받고 12월 24일 수요에 맞춰 인력과 물량을 배치했으며, KFC가 공개한 기록에서는 그날 매출이 평소 하루 평균의 약 열 배에 이른다고 설명합니다. 광고는 조리 기술보다 가족·연인·파티라는 사용 장면을 반복했습니다.^[010]

모스버거를 비롯한 경쟁 체인도 연말 치킨 세트와 예약 판매로 대응했지만, KFC는 크리스마스와 브랜드명을 함께 떠올리게 하는 선점 효과를 유지했습니다. 이 성공은 프라이드치킨 체인이 새로운 나라에 들어갈 때 현지 입맛만 조정하는 것이 아니라 달력과 의례까지 설계할 수 있음을 입증했고, 필리핀에서는 현지 체인이 반대로 자국 식사의 규칙을 체인 메뉴에 넣기 시작했습니다.^{[010, 011]}

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1980 — 졸리비, 치킨조이를 필리핀식 패스트푸드의 중심에 놓다

바삭한 닭, 밥, 그레이비의 조합은 미국식 체인 형식을 현지 식사 습관에 맞게 다시 짜 세계 브랜드와 경쟁할 기반을 만들었습니다.

졸리비는 아이스크림 가게에서 햄버거 체인으로 전환한 뒤 1980년 치킨조이를 내놓았습니다. 이듬해 맥도날드가 필리핀 시장에 들어오던 시점이었고, 현지 업체가 미국 체인의 메뉴와 가격만 따라가서는 규모 경쟁을 버티기 어려웠습니다. 치킨조이는 햄버거 옆의 보조 메뉴가 아니라 밥과 함께 먹는 주식형 메뉴로 설계되었습니다.^{[013, 014]}

제품은 얇고 바삭한 튀김옷, 육즙이 남은 닭, 달고 짭짤한 그레이비를 한 접시에 결합했습니다. 손으로 집는 닭과 숟가락으로 먹는 밥을 동시에 제공한 구성은 서구식 패스트푸드 매장의 속도를 유지하면서 필리핀의 식사 감각을 보존했습니다. 졸리비는 생산 시설과 점포 교육을 확장해 이 조합을 지역별 매장에서 반복했습니다.^{[013, 014]}

1990년대 광고는 제품 사양보다 가족의 재회, 아이의 기대, 친숙한 유명인을 앞세워 치킨조이를 국민적 기억에 붙였습니다. 해외 체인의 권위를 빌리지 않고 현지 감정과 식사 구성을 함께 표준화한 전략은 아시아 체인도 자국 시장에서 규모의 경제를 만들 수 있음을 증명했습니다. 한국에서는 같은 시기 닭 위에 소스를 입히는 방식이 별도의 프랜차이즈 문법으로 발전했습니다.^{[013, 014, 016]}

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그때의 광고

당시 광고 1997

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1984 — 페리카나, 양념치킨 소스를 전국 가맹점의 규격으로 만들다

튀긴 닭에 점성 있는 매운단맛 소스를 입힌 메뉴는 배달 치킨의 맛을 브랜드별 소스 경쟁으로 이동시켰습니다.

페리카나가 공개한 기록에서는 1984년 대구에서 손님이 닭을 양념에 찍어 먹는 모습을 본 뒤 소스를 버무린 메뉴를 시험했다고 설명합니다. 다만 양념치킨의 성립을 한 사람의 단독 발명으로 확정하기는 어렵습니다. 한국민족문화대백과사전은 페리카나, 멕시카나, 처갓집 등을 1980년대 중후반 양념치킨을 확산한 1세대 체인으로 함께 다룹니다.^{[018, 019]}

페리카나의 결정은 소스를 매장 요리사의 감에 맡기지 않은 데 있었습니다. 얇은 튀김옷 위에 고추장 계열의 매운맛, 당류의 점성, 마늘·양파 향을 결합하고, 전용 공장에서 소스와 파우더를 생산해 가맹점에 공급했습니다. 튀긴 직후 버무려도 소스가 흘러내리지 않고 배달 상자 안에서 맛이 크게 달라지지 않도록 배합과 사용량을 규격화했습니다.^{[017, 018]}

1989년 텔레비전 광고는 반복되는 노래와 코미디언의 몸짓으로 브랜드명과 양념치킨을 거의 같은 소리로 기억하게 만들었습니다. 프라이드와 양념 중 무엇을 주문할지가 가족 전화 주문의 기본 선택지가 되었고, 경쟁사는 간장·마늘·매운맛처럼 소스 계열을 세분화했습니다. 소스 공장의 표준화는 곧 편의점이 닭을 한입 단위의 공산품으로 다루는 흐름과 맞물렸습니다.^{[017, 019, 020]}

그때의 광고

당시 광고 1989

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1986 — 로손, 가라아게군을 계산대에서 집어 드는 한입 상품으로 만들다

작은 닭 조각과 손가락 포장은 프라이드치킨을 저녁 식사에서 편의점의 즉석 충동구매 상품으로 분리했습니다.

로손은 1986년 4월 가라아게군을 출시하며 닭튀김의 판매 장소와 단위를 바꾸었습니다. 브랜드 자료는 처음부터 손가락으로 집어 걸으면서 먹을 수 있는 따뜻한 간식으로 설계했다고 설명합니다. 뼈 있는 닭 한 마리나 가족용 버킷 대신, 균일한 작은 조각을 종이 용기에 담아 계산대 옆 핫스낵 진열대에서 즉시 건넸습니다.^{[021, 022]}

제품의 핵심은 조리법보다 소매 운영과 맞아야 한다는 점이었습니다. 점포 직원이 짧은 교육으로 튀기고 보온하며, 정해진 개수를 빠르게 판매하고, 맛을 교체해 재구매를 유도해야 했습니다. 로손이 1988년 판매시점정보관리 시스템을 도입하면서 시간대·점포별 판매 데이터를 다룰 기반도 생겼고, 따뜻한 닭은 즉석식품인 동시에 재고 회전 상품이 되었습니다.^{[021, 022]}

2019년 로손은 가라아게군이 누적 265종 이상, 약 32억 식이 판매됐다고 밝혔습니다. 이 수치는 회사 집계이지만, 장기적으로 맛의 한정판과 캐릭터형 이름을 반복해 한 제품 틀을 갱신한 방식은 분명합니다. 편의점의 한입 치킨이 속도와 휴대성을 맡는 동안, 전문 체인은 더 얇은 튀김옷과 주문 후 손작업을 차별점으로 내세우게 되었습니다.^[022]

1991 — 교촌치킨, 얇은 튀김옷과 붓칠 소스를 주문 공정으로 설계하다

두 번 튀기고 조각마다 소스를 바르는 느린 공정은 크기보다 껍질의 질감과 양념의 균일성을 경쟁 기준으로 세웠습니다.

1991년 경북 구미의 첫 교촌치킨 매장은 간장과 마늘을 중심으로 한 소스를 얇은 튀김옷에 입힌 제품을 내놓았습니다. 이미 양념치킨이 전화 배달 시장을 넓힌 뒤였으므로 새 브랜드가 다시 달고 매운 소스만 추가해서는 구별되기 어려웠습니다. 교촌은 소스 종류보다 닭을 자르고 튀기고 바르는 순서를 제품 정체성으로 만들었습니다.^{[023, 024]}

회사가 공개한 공정 설명에 따르면 같은 규격의 닭을 25조각으로 나누고, 주문이 들어온 뒤 매우 얇게 옷을 입혀 두 번 튀기며, 중간에 부유물을 걷어냅니다. 마지막에는 소스를 통째로 버무리지 않고 붓으로 발라 과도한 점성과 눅눅함을 줄였습니다. 이 방식은 조리 시간이 길고 손이 많이 들며, 조각이 작아 보인다는 불만을 함께 낳았습니다.^[024]

교촌은 2016년부터 얇음, 느림, 붓칠, 두 번 튀김을 광고 소재로 공개해 단점처럼 보이던 공정을 품질 근거로 전환했습니다. 2021년 브랜드 광고도 완성된 닭보다 손과 공정의 반복을 강조했습니다. 간장마늘과 이중튀김이 한국식 치킨의 국제적 설명어가 되면서, 다음 세대 체인들은 메뉴를 더 넓히는 대신 한 부위와 한 공정에 집중하는 선택도 시작했습니다.^{[023, 024, 025]}

그때의 광고

당시 광고 2021

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1996 — 레이징 케인스, 치킨 핑거 한 품목을 매장 운영 시스템으로 만들다

단일 단백질 메뉴는 재고, 교육, 조리 속도를 단순화하며 프라이드치킨 전문점의 좁은 메뉴가 확장 전략이 될 수 있음을 증명했습니다.

토드 그레이브스는 루이지애나주립대 수업에서 치킨 핑거만 파는 사업계획을 제출했다가 낮은 평가를 받았고, 은행 대출도 거절당했습니다. 정유시설과 알래스카 어업에서 자금을 마련한 뒤 1996년 8월 28일 배턴루지의 대학 정문 인근에 첫 레이징 케인스를 열었습니다. 매장은 학생 수요에 맞춰 새벽 3시 30분까지 운영했습니다.^{[026, 027]}

메뉴는 닭가슴살 핑거, 감자튀김, 코울슬로, 텍사스 토스트, 소스와 음료의 조합에 집중했습니다. 선택지를 줄이면 닭 한 품목의 구매량을 예측하기 쉽고, 직원 교육과 조리 동선을 짧게 만들 수 있으며, 주문 후 튀김의 신선도를 관리하기도 수월했습니다. 반대로 원재료 가격이나 단일 메뉴의 유행이 흔들릴 때 피할 곳이 거의 없다는 위험도 컸습니다.^{[026, 027]}

레이징 케인스는 넓은 메뉴가 고객층을 넓힌다는 패스트푸드의 통념 대신 반복 속도와 전문성을 선택했습니다. 이후 미국에서 치킨 텐더와 소스에 집중한 체인들이 별도 범주를 이루었고, 제한 메뉴는 주방 면적과 드라이브스루 처리량을 계산하는 도구가 되었습니다. 한국의 BBQ치킨은 같은 시기 메뉴 폭이 아니라 튀김기름 자체를 차별화 근거로 끌어올렸습니다.^{[026, 027]}

2005 — BBQ치킨, 올리브유를 프라이드치킨의 전면 약속으로 내세우다

골든올리브치킨은 보이지 않던 튀김기름을 메뉴명, 원가, 교육, 광고가 함께 관리해야 하는 브랜드 자산으로 바꾸었습니다.

BBQ치킨은 2005년 5월 골든올리브치킨을 출시하면서 닭의 부위나 소스 대신 튀김기름을 제품명에 넣었습니다. 회사와 보도 자료에 따르면 연구개발을 거쳐 스페인산 엑스트라버진 올리브유를 사용했고, 당시 일반적인 튀김유보다 원가가 크게 높았습니다. 건강 이미지를 가진 재료를 고온 조리의 핵심으로 내세운 만큼 맛뿐 아니라 조달과 산화 관리가 문제였습니다.^{[028, 029]}

BBQ는 1999년 문을 연 교육시설 치킨대학에서 가맹점주와 직원을 훈련하며 기름 온도, 조리 시간, 교체와 여과 절차를 통제했습니다. 2026년 현장 보도는 올리브유 혼합유를 약 165도에서 사용하고 조리 과정을 반복 훈련하는 모습을 전했습니다. 비싼 원재료를 쓴다는 광고 약속은 매장마다 같은 기름 상태를 유지할 때만 성립했습니다.^{[028, 030]}

스페인의 올리브 생산량이 줄고 가격이 급등하자 BBQ는 2023년부터 해바라기유 등을 섞은 조정 배합을 사용했습니다. 재료 하나를 브랜드의 이름과 연결하면 공급 충격을 조용히 흡수하기 어렵다는 한계가 드러난 셈입니다. 동시에 튀김유의 산지와 배합이 소비자 논쟁의 대상이 되었고, 해외로 나간 한국 치킨 체인은 소스와 공정까지 중앙에서 공급·감독하는 방향으로 움직였습니다.^{[029, 030]}

2006 — 본촌, 두 번 튀기고 붓으로 바른 한국식 치킨을 뉴욕·뉴저지권에 옮기다

얇은 껍질과 중앙 공급 소스는 한국 배달 메뉴를 미국의 외식 프랜차이즈 형식으로 번역하는 핵심 도구가 되었습니다.

2002년 부산에서 출발한 본촌은 2006년 미국 파트너십을 통해 뉴욕·뉴저지권에 매장을 열었습니다. 초기 매장의 정확한 순서는 자료마다 맨해튼과 포트리를 다르게 기록하므로 한 도시를 단독 최초로 단정하기 어렵습니다. 분명한 변화는 한국에서 익숙했던 간장마늘·매운 소스의 치킨을 미국 고객이 매장에서 주문하는 독립 외식 범주로 제시했다는 점입니다.^{[031, 032, 034]}

본촌의 조리법은 묽고 얇은 반죽을 입힌 닭을 두 단계로 튀겨 지방과 수분을 더 빼고, 마지막에 소스를 손으로 얇게 바르는 방식에 집중했습니다. 2007년 뉴욕타임스는 두껍고 부드러운 미국 남부식 튀김옷과 다른 유리처럼 얇은 바삭함을 소개했습니다. 중앙에서 만든 소스는 해외 가맹점의 맛을 묶는 동시에 한국식이라는 설명을 짧게 만드는 장치였습니다.^{[031, 032, 033]}

빠른 프랜차이즈 확대는 매장 디자인과 서비스, 조리 숙련도의 불균일이라는 문제도 드러냈습니다. 본촌은 소스 공급과 운영 매뉴얼을 강화하며 국가별 현지 메뉴를 추가했지만, 핵심 껍질과 소스는 고정하려 했습니다. 한국식 프라이드치킨이 해외에서 하나의 장르로 읽히기 시작하자, 다음 경쟁은 맛의 국적보다 주문 화면에서 배달을 얼마나 안정적으로 처리하느냐로 이동했습니다.^{[032, 034]}

2017 — 윙스톱, 도어대시 배달을 매장 실험에서 체인 핵심 채널로 옮기다

디지털 주문과 제3자 배달의 결합은 튀김 직후의 맛뿐 아니라 포장, 대기, 배차 시간을 제품 성능에 포함시켰습니다.

윙스톱은 2017년 도어대시와 손잡고 미국 세 시장에서 배달을 시험했습니다. 날개와 감자튀김은 매장에서 바로 먹을 때와 이동 후의 상태 차이가 크지만, 전화 주문만으로는 배달 범위를 넓히기 어려웠습니다. 회사는 제3자 기사망을 이용하되 자체 웹사이트와 앱에서 주문을 받는 구조를 함께 구축해 고객 데이터와 브랜드 화면을 놓치지 않으려 했습니다.^[035]

2019년 말에는 미국 매장의 94퍼센트가 배달을 제공했고, 그해 4분기 디지털 주문 비중은 38.2퍼센트에 이르렀습니다. 주문이 주방으로 직접 들어오면서 통화 오류는 줄었지만, 피크 시간의 튀김기 용량, 포장대 적체, 기사 도착 시점이 새로운 병목이 되었습니다. 플랫폼 수수료와 고객 관계를 외부 업체에 넘길 위험도 회사 공시에 명시되었습니다.^[035]

코로나19가 외식을 제한한 2020년 2분기 윙스톱의 디지털 매출 비중은 63.7퍼센트까지 올라갔고 미국 동일점 매출은 31.9퍼센트 증가했습니다. 위기 이전에 주문·결제·배달 연결을 깔아 둔 투자가 급격한 수요 이동을 흡수한 결과였습니다. 이제 프라이드치킨 체인의 경쟁력은 튀김기 앞 조리사뿐 아니라 앱의 전환율과 배달 30분 뒤 껍질까지 포함하게 되었습니다.^[036]

2019 — 파파이스, 치킨 샌드위치 품절을 전 체인의 제품 경쟁으로 번지게 하다

소셜미디어의 짧은 도발과 공급 부족은 닭가슴살 샌드위치를 메뉴 하나가 아니라 매출·조달·문화 전쟁의 기준으로 만들었습니다.

파파이스는 2019년 8월 12일 두꺼운 빵가루를 입힌 닭가슴살, 피클, 소스, 브리오슈 번을 조합한 치킨 샌드위치를 미국에 출시했습니다. 기존 강자인 칙필레가 자사 제품의 원조성을 암시하는 게시물을 올리자 파파이스가 짧게 응수했고, 웬디스까지 가세하면서 비교 시식과 대기 줄이 소셜미디어의 실시간 사건이 되었습니다.^{[037, 039]}

수요는 준비된 공급량을 넘어 약 2주 만에 전국 재고가 소진되었습니다. 파파이스는 품질 기준에 맞는 닭 물량을 다시 확보하고 가맹점 인력을 보강하는 데 약 두 달을 쓴 뒤 11월 3일 판매를 재개했습니다. 경쟁사 칙필레가 쉬는 일요일을 재출시일로 고른 선택은 제품의 맛과 유통 복구를 다시 광고 사건으로 묶었습니다.^{[037, 039]}

모회사 공시에 따르면 파파이스의 2019년 4분기 전 세계 동일점 매출은 34.4퍼센트, 미국은 37.9퍼센트 증가했습니다. 이후 햄버거 체인과 치킨 체인이 빵, 피클, 소스, 닭가슴살 규격을 다시 설계하면서 치킨 샌드위치 전쟁이 산업 용어가 되었습니다. 품절이 관심을 키울 수는 있었지만, 그 관심을 매출로 바꾸려면 농가 계약과 가공 규격, 매장 노동을 동시에 늘려야 했습니다.^[038]

2022 — 비욘드 미트, 식물성 치킨을 KFC의 튀김 공정에 맞추다

대체단백질은 맛의 모사만으로는 부족했고, 기존 매장의 빵가루·튀김기·보온·공급망과 호환되어야 전국 체인 메뉴가 될 수 있었습니다.

비욘드 미트와 KFC는 2019년 애틀랜타 한 매장에서 식물성 프라이드치킨을 시험했고 준비한 물량을 다섯 시간 안에 모두 판매했습니다. 두 회사는 이후 제품의 식감과 튀김 적응성을 조정해 2022년 1월 10일부터 미국 전역에서 기간 한정 메뉴로 내놓았습니다. 실험실의 식물성 단백질을 수천 개 매장에 보내는 일은 레시피보다 운영 호환성의 문제였습니다.^{[040, 041]}

제품은 KFC의 빵가루 풍미와 한입 크기 형태를 따르면서도, 직원이 기존 주방에서 정해진 시간 안에 튀기고 보온할 수 있어야 했습니다. 별도의 완전 분리 설비를 두지 않았기 때문에 회사는 같은 주방과 장비에서 조리되며 채식주의자나 비건을 위한 방식으로 준비되지 않는다고 명시했습니다. 대체육의 윤리적 약속과 패스트푸드의 효율 사이에 분명한 간극이 남았습니다.^[040]

전국 판매는 상시 메뉴 전환이 아니라 한정 시험에 머물렀지만, 식물성 치킨이 성공하려면 닭맛의 재현뿐 아니라 튀김옷 부착, 기름 속 안정성, 보온 후 질감, 원료 가격을 함께 해결해야 한다는 조건을 드러냈습니다. 프라이드치킨의 다음 재료 경쟁은 새로운 단백질을 발명하는 데서 끝나지 않고, 기존 압력튀김기와 배달 상자 안에서 그 재료가 얼마나 버티는지를 두고 벌어지게 되었습니다.^{[040, 041]}